Danny Bowien

¿Cual es tu nombre?

Me llamo Danny Bowien y soy el propietario de Mission Chinese Food en Nueva York y en San Francisco.

¿De dónde eres?

Nací en Corea, pero me adoptaron cuando tenía tres meses y crecí en Oklahoma City hasta cumplir los 19. Es decir, soy coreano, pero crecí en los Estados Unidos y mis padres adoptivos eran estadounidenses.

¿Cómo fue que te interesaste en convertirte en chef?

Desde chico siempre fui un pez fuera del agua y con la cocina me pasó lo mismo. Cuando me reunía con mis amigos, solía ser el que cocinaba, hacía fiestas y realmente me encantaba ser el anfitrión. Y pensé: "Bueno, la escuela de cocina suena bien, sería una buena forma de salir de Oklahoma". Así que me mudé a San Francisco cuando tenía 19 años.Estudié cocina durante tres años, pero nunca había tenido un empleo en un restaurante, trabajaba en tiendas de ropa y disfrutaba de hacer nuevos amigos. Después de que me mudé a Nueva York para hacer mi pasantía con 22 años, obtuve mi primer trabajo en una cocina, descubrí que deseaba cocinar, porque aún quería ser el anfitrión y hacer que la gente se sintiera de una determinada manera. Así es como llegué a la cocina.

¿Por qué sientes que el hecho de no encajar es algo bueno?

Pasé gran parte de mis primeros años tratando de encajar. Era el único niño coreano en mi escuela. Y me di cuenta de que no estaba siendo yo mismo y de que no sabía quién era. Entonces entendí que no tienes que ser como los demás. No tienes que ajustarte a un molde determinado. Debes crear tu propio molde. Y eso fue lo que hice. Me tomó mucho tiempo, creo que tenía como 26 años. Pasé años trabajando en otras cocinas, desde gastronomía de lujo hasta restaurantes japoneses y restaurantes californianos en San Francisco. Realmente no tenía voz, sentía que era solo parte del proyecto de otra persona. La gente solía preguntarme: "¿Qué tipo de comida quieres preparar?" y, en realidad, no sabía cómo responder.

Pienso que la parte más importante de comprender que yo era diferente fue lo que realmente me dio la capacidad de asumir el riesgo. Salir de ese limbo me dio la libertad de hacer lo que yo quiero hacer.

¿Qué aspecto te gusta de la libertad de ser tu propio jefe?

Pienso que lo más importante que he aprendido de ser jefe o propietario es que no siempre tienes la razón y que es muy importante aprender de los fracasos. No eres perfecto y es probable que cometas errores. Asume riesgos y acepta que puede que las cosas no salgan como querías, pero, aun así, aprenderás y mejorarás.

Creo que lo que más valoro es tener este nivel de humildad y franqueza que viene del proceso de estar en la cima. Cuando eres el chef y el propietario, no hay nadie que te diga: “Esto tiene un sabor un poco extraño” o “El servicio de esta noche fue de tal manera”, así que realmente tienes que estar muy al tanto y también reconocer que no tienes todas las respuestas.

¿Consideras que has triunfado en el negocio de los restaurantes?

Definitivamente, creo que he tenido mucho más éxito del que pensé que tendría en la vida en general. Sí, es un desafío, es estresante e implica muchos riesgos, pero soy una persona con suerte. Es como tener hijos. No importa lo que diga la gente, de lo que le parece bien o mal a cada quien, al fin y al cabo, debes vivir tu propia experiencia. Es tu aventura.

¿Puedes hablarnos sobre un plato o receta que te haya hecho sentir especialmente orgulloso?

Probablemente, sea el plato que me introdujo a la gastronomía de Sichuan. Lo recuerdo perfectamente. Tenía 26 años, estaba en San Francisco y llovía. Estaba con mi amigo, Brandon Jew, que es chef, y dijo: "¿Alguna vez fuiste a este restaurante, Spices II?". Así que fuimos y probé el mapo tofu de Sichuan por primera vez.

El mapo tofu que yo conocía era un plato de tofu con una salsa marrón y cerdo y, a veces, con arvejas congeladas. Lo que probé ese día fue totalmente diferente. Tenía cerdo y tofu, pero con una salsa que parecía una pasta y te adormecía por el picante. Era más bien un jugo para la carne. Lo estaba comiendo con arroz y no podía parar porque era muy adictivo. Fue muy impactante, fue como escuchar una canción por primera vez. Me impresionó. Pensaba: "¿Qué es esto y cómo puedo obtener más?".

Cuando comenzamos con Mission Chinese Food, fue el primer plato que intenté preparar. Nunca había ido a China, nunca había estado en Chengdú, ni en la provincia de Sichuan. Así que, la primera vez que lo preparé, tenía como 33 ingredientes. Ahora tiene solo unos 12 ingredientes.

Diría que el mapo tofu es el plato del que estoy más orgulloso porque me permitió aprender mucho sobre mí mismo, aprendí mucho sobre la moderación. No es necesario complicar demasiado las cosas. Y fue el plato que me acercó a la gastronomía de Sichuan. Dice mucho de mí y del lugar en el que estoy en este momento.

¿Cómo encuentras inspiración?

La inspiración ahora viene en muchas formas. Solía concentrarme en comer en restaurantes, observar los alimentos, leer artículos sobre alimentos y, para ser honesto, me saturé y me desanimé. Sentía que todo lo que yo adoptaba era lo mismo que todos los demás estaban adoptando.

Ahora no busco inspiración solamente en la comida. De hecho, me viene cuando no estoy trabajando con comida. Puede ser, simplemente, al estar en el parque jugando con mi hijo y ver cómo —aunque suene muy cursi— ver cómo caen las hojas al suelo. Entonces pienso: "Vaya, es fantástico, la forma en que sucede... ¿podrías trasladarlo a un plato?". Muchas veces, cuando me siento a escribir un menú, si veo algo como hojas que caen al suelo, tomo nota de ello. Y, luego, me siento con una larga lista de cosas muy abstractas e intento recordar. Ese proceso me prepara para crear.