El chef y propietario Danny Bowien redefine la cocina tradicional y sus ingredientes, y usa Squarespace para ayudar a que sus platos se destaquen online. Descubre qué inspira a Danny y de qué manera comparte sus creaciones con el mundo.
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Preguntas y respuestas con Danny

¿Cual es tu nombre?

Soy Danny Bowien y soy el propietario de Mission Chinese Food en Nueva York y en San Francisco.

¿De dónde eres?

Soy de Corea, pero me adoptaron cuando tenía tres meses y crecí en Oklahoma City hasta cumplir los 19. Es decir, soy coreano, pero crecí en los Estados Unidos, y mis padres adoptivos eran estadounidenses.

¿Cómo fue que te interesaste en convertirte en chef?

Cuando crecía parecía un pez fuera del agua, con la cocina me pasó lo mismo. Cuando me reunía con mis amigos, solía ser siempre el que cocinaba, hacía fiestas y realmente me encantaba ser el anfitrión. Y pensé "Bueno, la escuela de cocina suena bien, sería una buena forma de salir de Oklahoma". Así que me mudé a San Francisco cuando tenía 19 años.

Estudié cocina durante tres años, pero nunca había trabajado en un restaurante, trabajaba en tiendas de ropa y disfrutaba de hacer nuevos amigos. Después de que me mudé a Nueva York para hacer mi pasantía con 22 años, obtuve mi primer trabajo en una cocina, descubrí que quería cocinar, porque aún quería ser el anfitrión y hacer que la gente se sintiera de una determinada manera. Así es como llegué a la cocina.

¿Por qué sientes que el hecho de no encajar es algo bueno?

Pasé gran parte de mis primeros años tratando de encajar. Probablemente haya sido el único coreano en mi escuela. Y me di cuenta de que no estaba siendo yo mismo y de que no sabía quién era. Entonces, me percaté de que no tienes que ser como todos los demás. No tienes que caber en un determinado molde. Debes crear tu propio molde. Eso es lo que hice, me tomó un largo tiempo, creo que tenía como 26 años. Pasé años trabajando en otras cocinas, desde gastronomía de lujo hasta restaurantes japoneses y restaurantes californianos en San Francisco. Realmente no tenía voz, sentía que era solo parte de la visión de alguien más. La gente solía preguntarme, "¿Qué tipo de comida quieres preparar?", y en realidad no sabía cómo responder.

Pienso que la parte más importante del aprendizaje de que yo no era como nadie más, fue lo que realmente me dio la capacidad para asumir el riesgo. Salir de ese limbo me dio la libertad para hacer lo que quería hacer.

No tienes que caber en un determinado molde. Crea tu propio molde. Eso fue lo que hice.
Danny Bowien

¿Qué aspecto te gusta de la libertad de ser tu propio jefe?

Pienso que lo más importante que he aprendido de ser jefe o propietario es que no siempre tienes la razón, y que es muy importante aprender de los fracasos. No eres perfecto y es probable que cometas errores. Asume riesgos y valora el hecho de que puede no salir de la forma que querías, pero aprende algo y serás mejor.

Pienso que lo que más valoro es el hecho de tener este nivel de humildad y franqueza que viene del proceso de estar en la cima. Cuando eres el chef y el propietario, no hay nadie que te diga “esto tiene un sabor un poco extraño”, o “el servicio de esta noche fue de tal manera”, así que realmente tienes que estar muy al tanto y también estar abierto a saber que no tienes todas las respuestas.

¿Crees que has triunfado en el negocio de los restaurantes?

Definitivamente, siento que he tenido mucho más éxito del que pensé que tendría, en la vida en general. Sí, es un desafío, es estresante y hay muchos riesgos implicados, pero soy una persona con suerte. Es como tener hijos. No importa lo que diga la gente, de lo que le parece bien o mal a cada quien, al fin y al cabo debes hacer tu propia experiencia. Es tu propia aventura.

¿Puedes contarnos sobre un plato o receta que te haya hecho sentir especialmente orgulloso?

Probablemente sea el plato que me introdujo a la gastronomía de Sichuan en primer lugar. Aún puedo recordarlo muy bien, tenía 26, estaba en San Francisco y llovía. Estaba con mi amigo, Brandon Jew, él es chef, y dijo: "¿Alguna vez fuiste a este restaurante, Spices II?" Así que fuimos y probé el mapo tofu de la gastronomía Sichuan por primera vez.

Había crecido comiendo mapo tofu como este plato de tofu con salsa marrón y con cerdo y, a veces, con arvejas congeladas. Lo que probé ese día fue totalmente diferente. Tenía cerdo y tofu, pero con una salsa que parecía una pasta y te adormecía por el picante. Era más bien un jugo de la carne. Lo estaba comiendo con arroz y no podía parar, porque era muy adictivo. Fue tan impactante, fue como escuchar una canción por primera vez. Ya sabes, simplemente me afectó. Pensaba: "¿Qué es esto y cómo puedo obtener más?"

Cuando comenzamos con Mission Chinese Food, fue el primer plato que quise intentar preparar. Nunca había ido a China, nunca había estado en Chengdú, ni en la provincia de Sichuán. Así que, la primera vez que lo preparé tenía como 33 ingredientes. Ahora tiene solo unos 12 ingredientes.

Diría que el mapo tofu es el plato del que estoy más orgulloso porque es algo que me permitió aprender mucho sobre mí mismo, aprendí mucho sobre la moderación. No es necesario complicar demasiado las cosas. Y fue el plato que me acercó a la gastronomía de Sichuan. Dice mucho de mí y del lugar en el que estoy en este momento.

¿Cómo encuentras inspiración?

La inspiración ahora viene en muchas formas. Solía limitarme a comer en restaurantes, observar la comida, leer artículos sobre comida, y, para ser honesto, me sentí saturado y agotado, porque sentía que todo lo que yo incorporaba, también lo incorporaban los demás.

Para mí, la inspiración ya no proviene solamente de la comida. De hecho, viene de no trabajar con comida. Ya sea estar en el parque, jugando con mi hijo y ver cómo, suena muy cursi, pero ver cómo caen las hojas hasta el suelo. Y pienso "guau, eso es fantástico, la forma en que sucede... ¿podrías reinventarlo en un plato?" Muchas veces, cuando me siento a escribir un menú, si veo algo como hojas que caen al suelo, tomaré nota de ello. Y, luego me siento con esta larga lista de cosas muy abstractas e intento recordar. Y eso me lleva al lugar donde me siento listo para crear.

Quiero que la gente visite nuestra página web y experimente algo diferente, porque eso es lo que hacemos en nuestro restaurante. Quería que fuera democrático y utilizable. Era muy accesible, pero también divertido.
Danny Bowien
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